Agarpulver er en slags alginat udvundet af blomkål og andre rødalgeplanter. Det har en historie på mere end 300 år i Kina og Japan. På grund af dets specielle gelegenskaber er det blevet meget brugt i fødevarer, medicin, kemikalier, tekstiler, nationalt forsvar, biologisk forskning og andre områder og er internationalt kendt som "nye østasiatiske produkter".
Hvad er agar - agar helt præcist?
Agar – agar er et stof udvundet af en rød alge. Det er faktisk den komponent, der danner den cellulære struktur i disse planter. Når det ekstraheres, får du et fint pulver, der danner en geléagtig tekstur, når det kommer i kontakt med en væske og opvarmes.
Det er let at se, hvorfor denne egenskab har mange anvendelser til at ændre madtekstur, men agar er meget mere end det.
At sige agar – agar ændrede måden, vi ser mad på, ville være en underdrivelse; det er en autentisk fødevarerevolution med ubegrænsede anvendelser i og uden for fødevareindustrien.
Det er Japan, hvor algeforbindelsen blev opdaget, og det er stadig en vigtig agarproducent, men du kan nu finde agar – agar overalt i verden.
Agar og carrageenan er ekstrakter af tang med forskellige anvendelser
Agar består af agarose og agarpektin. Agarose er som geleringsmiddel et ikke-ionisk polysaccharid uden sulfat (salt), som er en komponentdannende gel. Dens makromolekylære kædeled er skiftevis forbundet med 1,3 glycosyl-bindinger β-D-pyranosyl galactose-rester og 3,6-α-L-pyranosyl-galactose-rest. Agarpektin er en ikke-gel-del, et komplekst polysaccharid med sulfat (salt), glucuronsyre og pyrodruevinaldehyd, som også er den del, der forsøges fjernet ved kommerciel ekstraktion. I industrien varierer farven på agar fra hvid til let gul, med en glial fornemmelse, ingen lugt eller en lille karakteristisk lugt. Agar er uopløseligt i koldt vand, let opløseligt i kogende vand og langsomt opløseligt i varmt vand.
Hvad angår formålet med agar, er agar for det første næringsstoffri, hvilket betyder, at selv mikroorganismer ikke nedbryder det (selvom agar hører til sukker). Derfor bruges det almindeligvis som et biologisk dyrkningsmedium eller nogle lægemiddelbærere. Derudover er det mere udbredt i fødevareindustrien som fortykningsmiddel og koaguleringsmiddel. Agar smelter ved omkring 90 grader og størkner ved omkring 40 grader. Det tilsættes også til almindeligt spiste geléer og geléer, hvilket gør det harmløst. Suspensionsmidler, emulgatorer, stabilisatorer og konserveringsmidler kan også anvendes. Det er meget udbredt til fremstilling af granuleret appelsin og forskellige drikkevarer, geléer, is, kager, bløde slik, dåser, kødprodukter, Babao Congee, tremella og fuglerede, suppemad og kold mad.
Carrageenan er sammensat af polysaccharidsulfatsalt dannet af carrageenan, galactose og dehydreret galactose og 3,6 dehydreret galactose lineær kædepolymer. Den pulveriserede carrageenan er stabil og vil ikke undergå hydrolyse, selv når den opvarmes. Carrageenan har god mælkeproteinreaktionsevne, hvilket kan forhindre fænomenet valleseparation efter tilsætning af CMC. Formålet med skinkepølsehakkede kødprodukter: Efter brug af dette produkt kan det gøre produktet elastisk, skåret godt i skiver, med moderat sejhed og sprødhed og mørt, glat og forfriskende. Anvendelse i kolde drikkevarer: Carrageenan har god mælkeproteinreaktionsevne, hvilket kan forhindre fantasien om valleseparation på grund af tilsætning af CMC. Anvendelse i gummiagtig mad: Carrageenan gummi har god gennemsigtighed, lys, ensartet, glat farve, lav viskositet og sprød smag. Anvendelse i mejeriprodukter: Carrageenan kan få mælk til at koagulere og dannes. Det spiller en suspensions- og stabiliseringsrolle i kakaomælk, kakaomaltekstrakt og kakaoslikpasta. I yoghurt, blød ost og fløde kan en mælkeagtig blanding stabiliseres for at fremkalde dannelsen af gelering. Anvendelse i Baijiu og øl: det kan bruges som klaringsmiddel eller skumstabilisator. Anvendelse i kunstige proteinfibre og kunstigt kød: Carrageenan og natriumalginat tilsættes i ingrediensprocessen, så protein behøver ikke at gennemgå en ældningsproces. Proteinopløsning med lav koncentration eller uden rensning kan også bruges til spinding, og det kan også forbedre styrken og vandoptagelsen ved spinding. Når kunstige proteinfibre yderligere bruges til at fremstille kunstigt kød, kan carrageenan også bruges som klæbemiddel.
Indlægstid: Jun-02-2023
